Por qué un truco de repostería china usa patata en lugar de alubias
Un consejo culinario que circula por las redes sociales chinas ha sorprendido a los cocineros caseros: para que la pasta de judía roja sepa como el relleno de los bollos de panadería, hay que añadir puré de patata. La afirmación, compartida masivamente con la frase medio en broma de que la judía de la pasta de judía es en realidad la patata, llevó a un divulgador científico de Guokr a explicar qué está pasando realmente.
La pasta de judía roja, o dousha, es un básico de la repostería china, desde los bollos al vapor hasta los pasteles de luna. Tradicionalmente se elabora cociendo y triturando judías adzuki rojas con azúcar y, a menudo, aceite. La pasta comercial de buena calidad es suave, brillante y lo bastante espesa como para mantener la forma, algo más difícil de lograr en casa de lo que parece.
La patata, señala el divulgador, es el nombre común de Solanum tuberosum, una solanácea originaria de los Andes que el ser humano cultiva y consume desde hace unos 10.000 años. Su utilidad culinaria proviene de los gránulos de almidón que se hinchan y gelatinizan al calentarse, y luego se enfrían formando un gel blando y elástico.
Esa textura es la clave. El puré de patata mezclado con la pasta de judías aporta suavidad y cuerpo sin sabor a harina, y ayuda a que la pasta se mantenga unida al enrollarla o escudillarla. También permite estirar un ingrediente caro: las judías adzuki son más caras y tardan más en cocinarse que las patatas, así que un poco de tubérculo contribuye enormemente a lograr la consistencia de un relleno profesional.
El truco no es del todo nuevo. Los panaderos de varias tradiciones de Asia Oriental llevan mucho tiempo usando patata o batata para ablandar y ligar rellenos, y los productores comerciales a veces recurren a almidones para el mismo efecto. Lo que se difundió en internet no era tanto una receta secreta como un truco de cocina casera explicado en lenguaje sencillo.
El divulgador se cuida de exagerar. La patata no se convierte en pasta de judía roja por sí sola, y el sabor sigue viniendo de las judías, el azúcar y la grasa. El añadido es una herramienta para la textura, no un sustituto, y demasiada cantidad sabrá a patata en lugar de a judía.
Aun así, el episodio es un buen ejemplo de cómo viaja la ciencia de los alimentos. Una pregunta nacida en una cocina casera acabó convertida en una breve lección de química del almidón, historia de las plantas y economía de los rellenos de postre, y dio a los lectores una razón para mirar un tubérculo común con otros ojos. La próxima vez que un bollo de panadería sepa excepcionalmente sedoso, la respuesta puede estar en el cajón de las verduras.