スーパーの卵パックで卵の殻が色を失った理由

子供の頃の記憶を思い出すと、卵パックは違って見える。白、淡い茶色、濃いチョコレート色、時には驚くような緑色。今日卵を買うと、特にトレイごと買うと、箱の中の殻はすべて同じ型から打ち出されたように見える。白か茶色のどちらかで、混ざっていることはほとんどない。

鶏が突然、服装をコーディネートし始めたのだろうか？そうではない。説明は家禽生物学と現代の小売物流の交差点にあり、卵自体よりも興味深い。

すべての卵殻は炭酸カルシウムから始まる。これは自然に白に近い鉱物である。色は後から、卵がまだ鶏の殻腺の中にある間に現れ、そこで鳥は外層に色素を沈着させる。主な色素ファミリーは2つある。茶色がかったプロトポルフィリンと青緑色のビリベルジンで、これはあざに病的な色合いを与えるのと同じ化合物である。異なる品種は、どの色素をどれだけ生産するかについて異なる遺伝的指示を持っている。

だからこそ、混合群を持つ単一の農場がかつて虹を生み出した。鶏の品種が、食事や気分ではなく、基本色を決める。飼料、ストレス、年齢は色合いをわずかに変えることができるが、白卵品種を茶色卵の産卵鶏に変えることはできない。

では、多様性はどこへ行ったのか？それは納屋から選別室へと移った。大規模な商業事業は今、梱包前に殻の色で卵を分ける。なぜなら買い物客は一貫性を期待するからだ。均一に茶色の卵のパックは、単一のブランドと単一の品種基準を示す。混合色のパックは、多くの買い手にとって一貫性がなく、欠陥があるようにさえ見える。

経済も同じ方向に押した。茶色卵品種と白卵品種は、飼料変換率、体の大きさ、産卵パターンが異なる。1つの品種にコミットする農場は、鶏舎、飼料配合、グレーディングラインをその鳥に合わせて調整できる。品種を混ぜると、照明スケジュールからワクチン接種のタイミングまで、すべてが複雑になり、レジでのプレミアムはない。

緑色の殻の卵、子供たちを魅了したものは、アローカナやアメリオカナなどの特定の品種から来る。その青緑色の色素は表面だけでなく殻全体に沈着する。それらはニッチ製品であり続け、ファーマーズマーケットや専門店で販売され、通常の卵の2倍か3倍の価格であることが多い。今日のそれらの希少性は、生物学的なものと同じくらいマーケティングの選択である。

消費者は時々、茶色の卵がより健康的またはより自然だと考える。栄養的には、2つはほぼ同一である。色の違いは化粧品的であり、遺伝学と色素化学の奇妙さである。変わったのは鶏ではなく棚である。均一性のために最適化された食品システムは、かつて朝食を少しだけ遊び心のあるものにした多様性を静かに編集し除いた。

多色のパックが恋しいなら、解決策は簡単だ。伝統品種の卵は毎日産まれている。ただスーパーマーケットの通路を超えて探す必要がある。